Mondongo a la Culona

Ingredientes
4 lbs de Mondongo
1 cabeza de ajo picadita
1 cebolla grande cortada en cuadritos
10 hojas de culantro picadas
2 latas grandes de Garbanzos
1 frasco de aceitunas
3 chorizos cortados en rodajas
3 papas grandes cortadas en cuadros
2 tazas de vegetales mixtos
1 lata de tomates enteros, cortados en cuadritos (reserve el liquido a parte)
1 lata grande de pasta de tomate maggi
4 cucharadas de aceite de achiote
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
En una olla cocinar el mondogo ya cortado en tiras y limpio, con el agua que lo cubra completamente.  Durante este proceso de cocción, el agua debe cambiarse 3 veces.  Vacie la primera agua una vez que el mondongo lleve 30 minutos de cocción hirviendo. Cambie por agua nueva. agregue una tapita de vinagre y cocine por aprox. 45 minutos más.  Bote esa agua, enjuague el mondongo y pongale agua limpia y un toque de sal y cocine por aprox. 45 minutos más o hasta que esté bien blando. Colarlo y reservarlo.
En una olla grande aparte coloque el aceite de achiote, la cebolla, el ajo, el culantro, el mondongo, sal y pimienta al gusto y sofria por aprox. 15 minutos, agregar los tomates picaditos y el chorizo y sofreir por aprox. 5 a 10 minutos más.
Agregue unas 3 a 4 tazas de agua o lo suficiente que tape todos los ingredientes, agregue la pasta de tomate. el jugo de tomate que reservó, los garbanzos, vegetales mixtos, aceitunas y las papas y cocinar tapado por aprox. 30 minutos más, pruebe la sal y apague.

Puede acompañarlo con arroz blanco